He conocido muchas opiniones sobre la fermentación del pan y quiero aportar la mía fruto de 37 años de investigación y observación.
En los años 70 un fabricante de bollería de Badalona, me pidió que le suministr
ase una caldera eléctrica de vapor para su panadería.
Me pidió que asistiese a la instalación y puesta en marcha y pase un día de charla con el panadero en tanto el fontanero y electricista hacían la instalación de la caldera.
El panadero me dijo, no hay ningún sistema útil para mejorar la fermentación del pan, debes investigar sobre el tema. De regreso al aeropuerto de Barcelona pare en una librería y compre varios libros sobre la elaboración del pan y bollería.
En 1979 había fabricado un climatizador para mejorar la fermentación del pan, en la actualidad hay más de 2000 climatizadores funcionando en panaderías de España y algunas en el extranjero.
Cuando comenzamos a instalar los primeros climatizadores pasaba la primera noche en la panadería para tranquilizar a los trabajadores pues se reducía el aporte de levadura del 5% al 1% y este cambio producía estrés e intranquilidad. He pasado más de 300 noches y en cada panadería aprendía algo sobre la elaboración del pan.
El pan debe hacerse con harina, agua y sal, no debe aportarse ningún otro ingrediente, de lo contrario solo será comida, pero no un alimento.
El pan como máximo debería tener una 0,5% de levadura sobre la cantidad de harina y hacer el proceso de fermentación en un habitáculo construido en ladrillo, con buenos aislamientos y acabado en azulejo.
El local de fermentación debe tener un clima de 35ºC 80% de humedad, ausencia de estratificación, ausencia de campos electromagnéticos y presencia de oxigeno. Un clima tropical.
El pan que se vende actualmente es un producto que se come pero no alimenta. Hay un panadero que hace pan sin levadura y hemos hecho muchas pruebas para determinar el valor nutricional y hay una que es concluyente, tomar 100 g de pan con levadura y verán que en 90 minutos la gente tiene hambre, tomar 100g de pan sin levadura Flor de Cereales y verán que quitan en hambre unas 8 horas. Es un pan que la gente come para adelgazar y limpiar el intestino.
El panadero Flor de Cereales, tiene climatizado el local de fermentación con un climatizador Lauda fabricado por ETE que crea un clima tropical, en sus masas solo hay harina, agua y sal y el pan se conserva durante muchos días, al consumirlo recomiendan dar un golpe de calor y perfuma toda la cocina.
Los panaderos que elaboren pan en cámaras de fermentación con climatizadores Lauda ETE, podrán hacer un pan con aroma, sabor, conservación y valor nutricional.
Si queremos que el pan como alimento tenga futuro hay que elaborarlo sin aportes extraños, si quiere que su negocio tenga futuro haga el pan como se hacía hace 200 o 5000 años.
Los técnicos de Europea Térmica Eléctrica le asesoran sobre la construcción de la cámara y sobre el climatizador idóneo para cada caso.
